Istnieją tysiące wariantów pikli japońskich (tsukemono) i dziesiątki sposobów ich podawania. Najczęściej towarzyszą one tradycyjnej misce ryżu z rybą. Jak w Polsce najzwyczajniejszy obiad składa się z kawałka mięsa, ziemniaków i jarzyny, tak w Japonii – z ryżu, ryby i tsukemono. Tak czy inaczej przyrządzone warzywa jedzone są przy każdym posiłku.
Metoda podana w tym przepisie, zwana czasem asazuke, to krótkotrwałe kiszenie w niewielkiej ilości soli. Inne nazwy to: ichiya-zuke (pikle macerowanie przez jedną noc) lub sokuseki-zuke (natychmiastowe pikle). Jest to najprostszy sposób na podręczny słoiczek surówki, do wyjęcia z lodówki w każdej chwili. Czas preparowania wynosi od 30 minut do tygodnia, a produkty zachowują świeży, naturalny smak, chrupkość i jędrność. Wykorzystujemy w ten sposób warzywa sezonowe, których możemy mieć nadmiar w danym momencie, ale jesteśmy je w stanie zjeść w ciągu kilku dni. Przepis jest więc szczególnie atrakcyjny dla lubiących “polować” na straganach oraz właścicieli ogródków. Proporcje warzyw i przypraw są dość dowolne, dobrze jest wypróbować własne kombinacje. W uwagach na końcu znajdziecie Państwo listę innych produktów aromatyzujących kiszonki. Ilość soli też można regulować, pamiętając jednak, że im mniej, tym szybciej trzeba spożyć tsukemono.

PRZYKŁADOWE SKŁADNIKI:

• czerwona papryka
• ogórek
• cukinia
• 2 – 3 młode gałązki selera naciowego
• marchewka
• ząbek czosnku (opcjonalnie)
• ostra papryczka chili (opcjonalnie)
• 2 łyżki soli

WYKONANIE:

1. Myjemy warzywa bardzo dokładnie, jeśli trzeba, to obieramy i kroimy na bardzo cienkie plasterki lub w słupki. Seler naciowy najładniej wygląda krojony ukośnie na plasterki.
2. Czosnek, jeśli ma być użyty, kroimy na cieniutkie plasterki, chili, jeśli ma być użyte, kroimy na bardzo cienkie paseczki.
3. Warzywa w plasterkach układamy warstwami w miseczce, dokładnie przesypując każdą warstwę solą i ewentualnie przekładając plasterkami czosnku. Warzywa krojone w paski najlepiej wcisnąć pionowo do niewielkiego słoika, opcjonalnie dodając paseczki ostrej papryczki. Następnie od góry zasypać dość obficie solą
4. Słoik wystarczy zakręcić, z miseczką jednak postępujemy inaczej: kładziemy na wierzchu warzyw dopasowany do środka miseczki talerzyk i przyciskamy go ciężkim przedmiotem (np. kubkiem z wodą, wyszorowanym i wyparzonym kamieniem, specjalnym ceramicznym lub metalowym ciężarkiem).
5. Teraz zostawiamy tsukemono w lodówce na 3 dni. Po tym czasie, jeśli jeszcze nie jemy, to odlewamy nadmiar soku, który wyciekł z warzyw i przyciskamy ponownie ciężarkiem.
6. Po tygodniu warzywa są wyraźnie miększe, przesiąknięte aromatem tego, co do nich dodaliśmy i przyjemnie słone. Należy je, przed podaniem, z nadmiaru soli wypłukać i odsączyć.

SPOSÓB PODANIA:

Solone warzywa podajemy zawsze wtedy, kiedy mamy ryż, makaron, pieczone i smażone mięso lub ryby. Wykładamy na osobną miseczkę i stawiamy pośrodku stołu, żeby jedzący mogli sobie nabrać ile chcą. Także nadziewamy nimi sushi-maki (warto pomyśleć o tym na etapie krojenia warzyw i nadać im podłużne formy) i onigiri (tu lepsze są warzywa bardziej rozdrobnione) oraz dekorujemy kanapki. Można wrzucić niewielką ilość do zupy miso lub ramen tuż przed podaniem.

UWAGA:

Do aromatyzowania tsukemono w czasie kiszenia można, oprócz czosnku czy chili, dodać, według gustu: skórkę lub sok cytrynowy, prażone ziarno sezamu, olej sezamowy, płatki katsuobushi, wodorosty kombu, liście shiso, grzyby shitake lub imbir.